Unas hebras comestibles que utilizamos como especia conocida como oro rojo y que nos entrega la flor del azafrán.

Una flor con estigmas comestibles

La Crocus sativus es del género Crocus y pertenece a la familia Iridaceae, crece a partir de un bulbo y puede llegar hasta los 25 cm de altura.

Sus largas hojas verdes nacen cerca del bulbo y se conocen como espartillo por el tallo leñoso donde crecen.

La flor de Crocus sativus nos proporciona en su pistilo, tres estigmas finos y delgados, conocidos como azafrán y es una especia muy apreciada en la gastronomía de todo el mundo.

Su floración dura una semana, sus flores no son comestibles y su única parte comestible son sus estigmas, llamados azafrán.

Es importante no confundirlo con el azafrán silvestre, que es tóxico y tienen ambas plantas un cierto parecido que nos puede confundir y jamás debe ser consumido.

El azafrán procede originalmente de las mesetas de Anatolia y desde Asia seextendió su cultivo en todas las  direcciones.

España es uno de los 5 países con mayor producción de flor de azafrán, siendo Irán el más importante productor a nivel mundial, rozando el 90% de la producción.

Los estigmas, que desde ahora llamaremos azafrán, tienen un característico color rojo intenso con una parte en color amarillo, que procedente de la unión de los 3 estigmas cuando se desarrollan en esta flor de otoño.

La floración del azafrán es corta, con una duración aproximada de no más de una semana y entre las variedades más conocidas están las hebras del Sargol, el Negin y el Coupé, esta última es la más cotizada en España por sus excelentes características de sabor y aroma.

Se puede consumir mezclando las hebras con los alimentos directamente, también se pueden tostar ligeramente como hacen los expertos cocineros para potenciar todavía más su aroma, sabor y color, una vez tostadas se suelen triturar para trabajar y dosificar mejor las cantidades.

Otra de las habituales formas de consumo del azafrán es mediante infusión, extracto o decocción, estas últimas podrás encontrarlas en tiendas de productos dietéticos y naturales además de en herbolarios, por sus propiedades terapéuticas.

Las hebras de azafrán, es uno de los condimentos más apreciados en aplicaciones gastronómicas por su aporte de color, gran aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en las dulces.

En cocina, se utiliza para dar un punto diferencial en color y sabor en guisos, escabeches, estofados y algunos potajes de legumbres.

Fabada, bullabesa y elaboraciones con patata, emplean el azafrán como condimento habitual, pero donde es fundamental su uso es en elaboraciones de pasta y arroz, como los conocidos fideos a la cazuela, fideuá, paellas y arroces.

El uso del azafrán en repostería se popularizó con el manjar blanco que se elaboraba en Europa durante el siglo XIX, un postre similar al dulce de leche, con limón y canela y al que le añadían las hebras de la Crocus sativus.

Los expertos pasteleros lo utilizan como colorante para aportar color a algunos lácteos y en repostería y bombonería para realzar el sabor del chocolate y aumentar las sensaciones en el paladar.

También se prepara la mantequilla de azafrán con un proceso de clarificación,donde  eliminan el agua y la proteína de la mantequilla y añadiendo el azafrán.

Aunque su conservación es limitada, con la mantequilla de azafrán se realizan bizcochos hojaldres y la masa para bollería con el añadido de las propiedades y aromas de esta especia.

Al infusionar las hebras de esta flor, aumentamos de forma exponencial sus apreciados aromas.

Para cocinar, las proporciones adecuadas para infusionar el azafrán serían de un gramo de hebras para cada 250 ml de agua y de esta cantidad puedes calcular tus proporciones.

Puede prepararse el infusionado colocando el recipiente con la mezcla y calentarlo suavemente al baño maría o simplemente con agua templada y dejarlo reposar unas 5 horas.

Si quieres prepararla como bebida, infusiona una cucharita pequeña para una taza de agua hirviendo y a disfrutar cuando se enfríe.

Como hemos venido explicando, entre las distintas formas de consumo, ya sea mezclando las hebras con los alimentos directamente o realizando una saludable infusión, son reconocidas sus propiedades medicinales.

Se continúa utilizando en la medicina tradicional por sus beneficios como antioxidante y con alto poder antiinflamatorio.

Y recuerda que sus flores no son comestibles y su única parte comestible son sus estigmas, y que es importante no confundirlo con el azafrán silvestre, que es tóxico y tienen ambas plantas un cierto parecido que nos puede confundir y jamás debe ser consumido.